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台湾烤肠生产工艺中需注意的要点

点击次数:  更新时间:19/06/21 17:19:06 来源:www.altoscap.com关闭
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台湾烤肠,也叫“台湾烤香肠”,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品,是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料,灌于(可食)肠衣后,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用碳火或电烤炉等烤的肉制品。 台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。今天台湾烤肠厂家为大家介绍台湾烤肠生产工艺中四项要点分析:
1、加料工艺:先把鸡胸肉用10个的孔板绞出备用加入到搅拌机中,加入腌料搅拌至产品分散均匀(主要是提炼蛋白);
(1)再加入大豆分离蛋白和组织蛋白,保油保水,提高出品率;
(2)再加盐和糖;、乳化蛋白搅拌5分钟后将淀粉和胶体香辛料和色素、冰水,放入搅拌机搅拌均匀,再加入鸡皮(鸡皮用3到4个的孔板绞制)等脂肪搅拌均匀即可;
2、打浆过程:鸡胸肉与鸡皮要半解冻,提炼蛋白的最佳温度是0℃-8℃,没有解冻就斩,这样肉蛋白在冻硬的情况下,很难提取,会造成做出来产品结构很差,口感不好。
(1)鸡皮也是要在处于半解冻状态,没有解冻做出来的烤肠结构形成太多油窝,让人吃了会腻,也不容易灌肠。
(2)色素和亚硝酸钠要配在一起用水化开,直接加入色素会搅拌不开,上色不均匀。亚硝酸钠,主要是与肉的肌红蛋白反应,反应出肉本来的红色,如化不开,会导致搅拌不均匀,发色不均匀,还有亚硝酸钠有一定毒性(食品中可用),化开更安全。
3、搅拌工艺:做烤肠过程中最重要的一点就是控制好温度,如果搅拌中温度高于8-10度,要立即加入冰片降温,夏天一般温度保持在零上3-8度,冬天气温度低,温度可以控制在零上5-10度。
(1)搅拌过程中,不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。
(2)加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水,会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来会脱水很厉害,出品率就会下降。
4、烘烤过程:温度控制在78-83度,大约烤20分钟,烤至表皮与肠衣凝固即可,注意:烘烤时,温度不可太高,太高会使香肠太干,丢失的水分过大,出品率不高。
(1)表皮肠衣与浆结合,就可以蒸,蒸的温度一般在75-80度,时间一般在20-25分钟,注意蒸的时候温度是最重要,温度太高会造成爆肠,太低烤肠不容易熟,做出的弹性不好,结构散;
(2)如果烤肠没烤好,没烤熟就拉出来冷却,发现没熟想要再放进去烤,就烤不熟了。

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